Mit Obst kann man viel mehr machen, als es nur roh zu essen

Für diesen Schokoladenpudding mit in Kaffee getränkten Schwarzkirschen werden Bing- oder Nelson-Kirschen in einer Kaffee-Zucker-Mischung eingeweicht und dann mit gemahlenem Kaffee, braunem Zucker und Ingwer vermengt. Foto von EE Berger.

Der Frühling ist da und in Los Angeles gibt es gute Früchte. Erdbeeren und Kirschen haben ihren Höhepunkt erreicht. Aprikosen rieseln herein. Maulbeeren sind angekommen. Sie können in dieser Stadt keine Meile laufen, ohne einen Baum voller leuchtendem Orange zu entdeckenMispeln . Es ist der perfekte Moment zum ÖffnenAbra Berens'neuestes Buch,„Fruchtfleisch: Ein praktischer Leitfaden zum Kochen mit Obst.“Es ist die Fortsetzung ihrer Bücher„Ruffing“Alles über Gemüse und„Grist: Ein praktischer Leitfaden zum Kochen von Getreide, Bohnen, Samen und Hülsenfrüchten.“

Dieses Interview wurde aus Gründen der Länge und Klarheit bearbeitet.

KCRW: Wie kann man die kurze Kirschsaison nutzen? In Ihrem Buch beginnen Sie mit rohen, dann herzhaften und süßen Optionen. Welche rohen, herzhaften Optionen gibt es für Kirschen?

Abra Berens: Die rohe, herzhafte Variante ist also eine eingelegte Kirsche, die ich wirklich liebe, weil es ein Experiment zur Erforschung so vieler Dinge war. Auch unsere Saison ist kurz, aber wir haben viel Volumen. Aufgrund des Volumens in unserer Region haben wir viele Möglichkeiten, [Kirschen] zu verarbeiten. In Michigan gibt es viele Obstverarbeitungsbetriebe, die die Kirschen entkernen und einzeln schnell einfrieren. „IQF“ ist der Ausdruck dafür. Dann können Sie sie fast das ganze Jahr über im Supermarkt finden. Das ist also unser Zugang dazu.

Als ich all diese Kirschen in der Nähe hatte, versuchte ich herauszufinden, was ich sonst noch tun kann. Ich habe über Oliven und eingemachte Zitronen nachgedacht und wie diese Dinge von der Zeit profitieren, die sie mit Salz verbringen, um sie haltbar zu machen. Ich habe ein paar verschiedene Arten von Sole ausprobiert. Dieser ist tatsächlich am wenigsten salzig. Der Grund dafür ist, dass ich sie nicht wirklich in dieser Salzlake konservieren wollte. Es ist nicht wie Sauerkraut für Kohl.

Dadurch werden die Kirschen so wunderbar, dass sie fast an Oliven erinnern, aber eine andere Konsistenz haben, aber ein wenig salzig sind. Der Geschmack hat mir einfach so gut gefallen, und ich habe Kirsche und Olive immer zusammen geliebt. Das war die Idee. Bei dieser Technik werden Kirschen in einer Salzwasserlake eingelegt und das Rezept gilt für Kirschen und Oliven. Wir nennen es „Kirschen und salzige Snacks“. Es sind Kirschen, Oliven, Lupinibohnen, die ich beim Schreiben von „Grist“ entdeckt habe und wirklich liebe, und ein paar Marcona-Mandeln.

Ihre süße Version eines Rezepts für Rohkirschen ist Schokoladenpudding mit in Kaffee getränkten Schwarzkirschen. Es klingt köstlich.

Es ist. Ich bin kein großer Typ, der Schokolade und Obst kombiniert, aber ich mag Kaffee, Kirschen und Schokolade zusammen. Sie haben den Unterschied zwischen einer Sauer- oder Sauerkirsche und diesen Süßkirschen erkannt. Dabei wird eine traditionelle dunkle, schwarze Süßkirsche verwendet. Bings oder Nelsons sind in unserer Gegend groß. Sie nehmen etwas kalt gebrühten Kaffee, Kristallzucker, etwas mehr gemahlenen Kaffee, etwas braunen Zucker, etwas Ingwer, um ihm etwas Biss zu verleihen, und etwas Salz und vermischen dann alles. Der gemahlene Kaffee soll ihm ein wenig Textur verleihen, ebenso wie der braune Zucker. Sie weichen die [Kirschen] also wirklich in der Kaffee-Zucker-Mischung ein und werfen sie dann in diese trockene, knusprige Mischung aus gemahlenem Kaffee, braunem Zucker und Ingwer.

Erzählen Sie uns etwas über den mit Kirschen gebackenen Brie mit herzhaften Crackern.

An den Feiertagen backte meine Familie gebackene Bries. Es war ein mühsamer Prozess, Blätterteig herzustellen, dann rollte man den Blätterteig aus und backte Käse darin. Ich hatte keine Zeit, den Teig zuzubereiten oder in den Laden zu gehen und Blätterteig zu kaufen, also habe ich den Deckel vom Brie abgeschnitten, ihn mit Obst beladen und ihn gebacken.

Die Frucht platzt und gibt ihren ganzen Saft ab, der gebacken und karmelisiert wird, wodurch diese schöne Glasur entsteht. Es geht wirklich schnell, sieht aber mit allem obendrauf wunderschön aus. Sie können es mit diesen knusprigen, herzhaften Crackern abrunden, um das Ganze aufzupeppen. Und es gibt vorab etwas Ahornsirup und Bourbon mit den Kirschen. Das verleiht dem Geschmack Tiefe. Manchmal kann Obst perfekt sein, und manchmal braucht es ein wenig Hilfe auf dem Weg dorthin. Manchmal, wenn Leute Sauerkirschen bekommen, brauchen sie etwas, um sie abzurunden, also gibt es etwas Ahornsirup und Bourbon, um es besser zu machen.

Autorin Abra Berens genießt einen knackigen Sommerapfel. Foto von EE Berger.

Das würde auch mit schwarzen Kirschen wirklich gut schmecken, oder?

Es würde. Ich mag die Säure im Kontrast zur Reichhaltigkeit eines Brie. Ich sage in der Kopfnote, dass dieses Rezept nicht für Ihren perfekten Brie de Meaux geeignet ist. Gehen Sie in ein Lebensmittelgeschäft und finden Sie einen guten, aber durchschnittlichen Brie nach Camembert-Art. Weil man so viel Fett bekommt, mag ich das gewisse Extra an Säure. Wenn Sie nicht trinken oder Süßkirschen verwenden, können Sie den Bourbon durch Balsamico-Essig ersetzen. Ich liebe das Zusammenspiel von Essig und Obst.

Ihr Buch enthält auch ein Buttermilch-Schweinefilet und einen Salat mit gegrillten Kirschen. Ich liebe die Idee, Kirschen zu grillen. Sag mir, dass du sie nicht einfach auf den Grill wirfst.

Dafür fallen sie tendenziell etwas klein aus. Ich benutze am liebsten eine Bratpfanne auf dem Grill. Sie werden immer noch ein wenig Rauch abbekommen, wenn sie nur auf dem Grill liegen. Ich war auch beim Camping oder in Situationen, in denen ich keine zusätzliche Bratpfanne hatte, daher ist Alufolie auch gut. Sie verwenden den Grill als Wärmequelle, aber da dieser gleichzeitig mit dem Schweinefleisch grillt, entsteht ein wenig Rauch.

Neben Kirschen gibt es auch ein gebratenes Hähnchen auf Blaubeeren.

Vor Jahren las ich das „Zuni Café Kochbuch„, wie alle guten Köche es tun, und es gibt das berühmte Hühnchen mit Brot. Irgendwie hat sich das bei mir zu Hause zu Hühnchen entwickelt, das auf Brot gebraten wird. Es ist ziemlich klassisch, Hühnchen über Kartoffeln und Karotten zu braten. Ich mag es wirklich, etwas gewürfeltes, altbackenes zuzubereiten Brot hinein mit etwas wie Kirschtomaten oder etwas Saurem – Zitrone ist ein Klassiker – und dann etwas Wein und Brühe. Während das Hähnchen brät, tropft der Saft in das Brot. Sie haben knusprige, weiche Stücke Stücke und das Hähnchen mit knuspriger Haut darüber.

Als ich darüber nachdachte und ein herzhaftes Rezept dafür machen wollte, kam mir der Gedanke, dass Blaubeeren und Maisbrot wirklich gut zusammenpassen. Und Maisbrot ist am nächsten Tag immer etwas trocken, also nehme ich die Enden des Maisbrots mit den Blaubeeren. Dann brauchte es einfach noch etwas anderes. Blaubeere und Zitrone passen so gut zusammen und ich denke, man kann jederzeit die ganze Zitrone verwenden …

Dabei handelt es sich nicht um Meyer-Zitronen, sondern um ganz normale Zitronen aus dem Supermarkt, die in hübsche kleine Stücke geschnitten werden, sodass die Schale und das Mark in der Extraportion Flüssigkeit zusammen garen. Die Süße und Knusprigkeit des Maisbrots, die Spritzigkeit und der Tanningeschmack der Blaubeeren, der helle Hauch von Zitrone und ein wenig Bitterkeit durch die Schale und das Mark – all das steckt unter diesem Hühnerfleisch mit goldbrauner Haut. Es ist ein One-Pot-Gericht. Es ist perfekt für Unterhaltung, Sonntagsessen und ähnliches.

„Pulp: A Practical Guide to Cooking with Fruit“ ist ein Toolkit für die Verwendung von rohem und gekochtem Obst in süßen und herzhaften Zubereitungen. Foto mit freundlicher Genehmigung von Chronicle Books.

In jedem Kapitel Ihres Buches geht es nicht nur um eine Frucht, sondern auch um eine Person, die für ein landwirtschaftliches Thema repräsentativ ist. Besonders wichtig fand ich das Interview, das Sie mit Agatha Achindu geführt haben. Können Sie die Bedenken, die sie in Ihrem Gespräch geäußert hat, kurz zusammenfassen?

Agatha besitztLeckere Löffel , einem Unternehmen für frische Babynahrung. In allen meinen Büchern geht es um einige der systemischen Probleme im Zusammenhang mit Lebensmitteln. Insbesondere bei „Pulp“ gibt es Größenprobleme. Ich glaube nicht, dass viele durchschnittliche Obstkonsumenten die unterschiedlichen Anbaumaßstäbe oder die unterschiedlichen Märkte erkennen. Ich wollte sowohl das Thema eines mittelgroßen Bauernhofs als auch eines mittelgroßen Unternehmens hervorheben.

Agathas Unternehmen ist ein Agrarunternehmen. Sie nehmen Lebensmittel und verarbeiten sie für Kinder, daher ist sie wirklich auf diese Produzenten angewiesen, um Dinge herzustellen. Ihre Lage war so groß, dass das Unternehmen groß genug war, dass sie nicht einfach auf den Bauernmarkt zurückkehren konnte, wie sie es zu Beginn getan hatte. Sie muss es ertragen. Viele der Lebensmittel, die wir in diesem Land anbauen, sind vorkontraktiert – sogar die zweiten Lebensmittel sind kontraktiert. Es war wirklich schwierig, weil sie nicht die richtige Größe für die Märkte hatte, zu denen sie Zugang hatte. Diese Interviews sollen die strukturellen und systemischen Hürden, mit denen diese Produzenten konfrontiert sind, wirklich hervorheben und offenlegen.

Es gibt ein Interview mit einem Weingut und Winzern. Wir reden viel darüber, dass Wein ein Terroir hat und stark mit dem Land verbunden ist, auf dem er angebaut wird, aber ich weiß nicht, dass es dasselbe Gespräch über die Menschen gibt, die ihn anbauen. Pete Lang ist geschäftsführender Gesellschafter beiMawby hier in Michigan, einem 50 Jahre alten Schaumweinunternehmen. Wenn es früh friert, ist er um 3 Uhr morgens in seinen Weinbergen und macht kleine Feuer, um die Luft in Bewegung zu halten, damit sich der Frost nicht auf den Trauben festsetzt. Ich weiß sicherlich, dass ich nicht wirklich darüber nachdenke, wenn ich ein Glas Sekt trinke. Aber ich denke, es ist wichtig, dass wir irgendwann darüber nachdenken.

Ähnlich wie eingelegte Kirschen profitieren diese Kirschen von einem langen Einweichen in Kaffeesirup, um die Aromen von Kaffee, Schokolade und roten Früchten zu vereinen. Das Mischen der eingeweichten Kirschen mit der Kaffeemischung verleiht dem Pudding eine besondere Note und sorgt für einen guten strukturellen Unterschied. Wenn Sie keine Zeit oder Lust haben, die Kirschen einzuweichen, können Sie einem ohnehin schon luxuriösen Dessert durch einfaches Hinzugeben der Kaffeemischung das gewisse Extra verleihen.

Pulp: A Practical Guide to Cooking with Fruit von Abra Berens, © 2023. Veröffentlicht von Chronicle Books. Fotos © EE Berger.